Daurade royale en croûte de sel de Guérande

**Fab** le Mer 31 Oct 2007 - 21:28

Daurade Royale en croûte de sel de Guérande, épices et herbes :

Recette pour 4 personnes

Difficulté : Facile
Coût : Moyen
Préparation : 40 minutes environ
Cuisson : 20 min environ

Daurade Royale 500 gr : 4 pièces
Gros sel de Guérande : 4 kg
Œufs entiers : 8 pièces
Jaunes d’oeufs : 8 pièces
Farine : 320 gr
Thym : 40 gr
Romarin : 20 cl
Mélange de poivres en grain : 10 gr
Huile d’olive : pour mémoire
Courgettes : 2 pièces
Aubergines : 2 pièces
Poivrons rouges : 1 pièce
Poivrons verts : 1 pièce

Ebarber (enlever les nageoires), vider (par le ventre) et enlever les ouïes des daurades royales. Ne pas les écailler (sinon le sel agresse trop la chair).
Dans une bassine, réunir le sel, les oeufs, la farine, le thym et le romarin effeuillés, ainsi que le mélange de poivres. Bien mélanger le tout, puis diviser en quatre parts égales.

Mettre du papier sulfurisé sur 2 plaques de four. Faire quatres fonds avec la croûte de sel, poser les daurades dessus et recouvrir entièrement avec le reste de pâte. Bien tasser et donner une belle forme au poisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 13 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer au minimum 10 minutes.

Pendant la cuisson, couper des tranches de courgettes, d’aubergines et de poivrons, puis les faire griller à l’huile d’olive soit sur un grill en fonte, ou à défaut dans une poêle. Terminer la cuisson au four.
Servir sur un grand plat les quatre daurades en croûte.

Pour le découpage, utiliser un couteau pointu.
Casser la croûte au milieu, puis enlever la pâte de chaque côté pour dégager la daurade, gratter la peau, puis découper le poisson.

Servir à part les légumes grillés. Pour accommoder le poisson, ajouter un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.

Bon ap' Fab